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...Weihnachtliche Gaumenfreude...

Gans mit Nussbrot-Füllung

Zutaten für 8 Portionen:

  • 1 Gans (ca. 4 kg; ausgenommen, aber mit Hals, Leber und Flomen)
  • 300 g Nussbrot
  • 300 g helles Kastenbrot
  • 10 Stiele Basilikum
  • Salz
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Butter
  • 250 ml Milch
  • Muskat
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 400 g Zwiebeln
  • 200 ml Apfelsaft
  • 600 ml Gänsefond
  • 2 EL Speisestärke

Zubereitung:

1. Für die Füllung das Nussbrot in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 bis 20 Minuten trocknen. Kastenbrot entrinden, ebenfalls in Würfel schneiden und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur und Schiene 15 Minuten trocknen. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben.


2. Basilikumblätter in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Milch zugießen, mit Salz und Muskat würzen und aufkochen lassen. Die Basilikumblätter in der Milch fein pürieren. Die Basilikummilch über das Brot gießen, locker unterheben und 30 Minuten ausquellen lassen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Ei und Eigelb zugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Brotmassemischen.


3. Gans innen und außen mit Salz würzen, mit der Brotmischung füllen und die Keulen fest zusammenbinden. Zwiebeln fein schneiden, mit dem Apfelsaft und Fond auf ein Backblech geben und auf dem Backofenboden unter die Gans schieben. Gans auf dem Rost im vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene bei 160 Grad 3 Stunden garen, dabei öfter mit dem Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Backblech mit dem Fond vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Fond mit Zwiebeln durch ein Sieb in einen Topf streichen und das Backblech wieder unter die Gans schieben. Den Fond in einer Fettkanne entfetten. Fond ohne Fett in einen Topf gießen, einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. Nach Geschmack mit 4-5 EL Gänsefett würzen. Eventuell leicht nachwürzen.


4. Gans aus dem Ofen nehmen, Keulen und Brüste vom Knochen lösen und warm stellen. Die Rippenknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden, den Brustkorb nach oben aufbrechen und die Füllung herausnehmen.

Entenbrust à l'orange

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zwiebel

2 TL grüner Pfeffer

4 Orangen

2 Barbarie-Entenbrüste (à ca. 300 g)

4 EL Cognac

200 ml Geflügelfond

1 EL dunkler Saucenbinder

Salz, Pfeffer, Zucker

evtl. Thymian zum Bestreuen

1. Zwiebel und grünen Pfeffer fein hacken. 2 Orangen dick schälen, so dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. In Scheiben schneiden und diese halbieren. Aus den restlichen Orangen 150 ml Saft pressen. Bei Barberie-Entenbrüsten die Haut kreuzweise einritzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.


2. Eine Pfanne erhitzen, Fleisch darin zuerst auf der Hautseite 2 Minuten scharf anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten 14 Minuten weiter garen.


3. Zwiebel und grünen Pfeffer im Bratfett der Ente andünsten. Cognac, Orangensaft und Geflügelfond angießen. Offen 7 Minuten einkochen lassen. Eventuell mit dunklem Saucenbinder binden. Orangen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Entenbrust kurz ruhen lassen, dann mit der Sauce und evtl. Thymian bestreut servieren.

Lammfilets mit Nelken-Sabayon

Zutaten für 4 Portionen:

8 Lammfilets (à ca. 60 g)

200 ml Weißwein

400 ml Lammfond

6 Nelken

2 TL Zucker

80 g Walnusskerne

250 g Basmatireis

1 Zimtstange

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

3 Eigelb

gemahlene Nelken

Zubereitung:


1. In einem Topf Weißwein, Lammfond, Nelken und Zucker erhitzen und auf ca. 100 ml einkochen lassen. Die Nelken entfernen und den Sud abkühlen lassen.


2. In einer Pfanne ohne Fett die gehackten Walnüsse 2 Minuten anrösten. Den Reis mit der Zimtstange in Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Nach Ende der Garzeit Butter und Walnüsse unterheben.


3. Die Lammfilets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin 4 Minuten von allen Seiten braten, herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.


4. Das Eigelb mit dem reduzierten Sud im heißen Wasserbad aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Nelke würzen.


5. Die Lammfilets mit Reis und Sabayon servieren.

                         vor

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