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...Weihnachtliche Gaumenfreude...

Ente mit Salbei-Brot-Füllung

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 Ente (3 kg, ohne Hals und Innereien)
  • 250 g Vollkornbaguette
  • 150 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 g Staudensellerie
  • 2 EL Rapsöl
  • 3 Stiele Salbei
  • 1 Bioorange
  • 2 Eigelb
  • 120 ml Schlagsahne
  • 220 g Kalbsbrät
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

1. Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 3 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig dünsten. Salbeiblätter grob hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.


2. Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelb, Sahne und Kalbsbrät in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.


3. Die Ente innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung hineingeben und die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Die Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf ein Ofenrost geben und auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Falls nötig, eventuell später erneut Wasser hinzugeben.


4. Anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Ente weitere 2 bis 2 ½ Stunden braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen, die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Die Temperatur auf 210 Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.


5.Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen, Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben.


6. Die Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.

Apfelrotkohl

Zutaten für 2 Portionen:

  •  500 g Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 Apfel
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Zucker
  • 100 ml Rotwein
  •  2 EL Apfelgelee

Zubereitung:

1. Entfernen Sie die äußeren Blätter vom Rotkohl und vierteln den Kohl. Danach entfernen Sie den harten Strunk und schneiden die Viertel in feine Streifen.


2. Anschließend waschen Sie den Apfel und raspeln ihn mit Schale grob in eine Schüssel. Dann mischen Sie sofort den Rotweinessig mit unter.


3. Nun halbieren Sie die unbehandelte Orange. Schälen Sie die erste Hälfte der Orange und pressen den Saft aus. Schneiden Sie die andere Hälfte der Orange in Spalten. Stellen Sie den ausgepressten Saft, die Schale und die Spalten zur Seite.


4. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden diese in feine Würfel. Jetzt braten Sie den Kohl und die Zwiebelwürfel in Butter an. Mit Salz, Pfeffer und der Zimtstange würzen. Anschließend den Zucker darüber streuen und kurz schmelzen lassen.


5. Geben Sie nun die Apfelraspeln mit dem Essig, den Rotwein, die Orangenschale und den Orangensaft dazu. Lassen Sie die Masse zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem umrühren 30 Minuten garen.


6. Nun heben Sie das Apfelgelee unter und garnieren das Rotkohl mit den Orangenspalten.

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