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 Die Molekulare Küche

Man muss sich entscheiden, ob man Koch oder Chemiker ist. Ich bin ein leidenschaftlicher Koch, der gerne ab und zu neue Opitken & Techniken ausprobiert. Übung macht den Meister!!!

Melonenkaviar oder Gurkenkaviar

 Zutaten für 3 Portionen

500 Saft (Melonen- oder Gurkensaft) 2 Natriumalginat

2,5 Calcic

500 Wasser

Zubereitung

Das Alginat wird mit 1/3 des Melonensafts vermischt. Die restlichen 2/3 Saft hinzugeben, mixen, passieren und ruhen lassen. Calcic in Wasser auflösen.

Eine Spritze mit der Melonen-Algin-Mischung füllen. Diese Tropfen für Tropfen in die Calcic-Lauge spritzen. Nach 1 Minute den Kaviar absieben und im Wasser abspülen.

Anstatt Melonensaft eignet sich auch Gurkensaft für die Kaviarherstellung.

Gelkapseln aus klarer Tomatenbouillon mit frittiertem Basilikum

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Tomate(n), frische

3 Zweig/e Rosmarin

2 Zweig/e Basilikum

4 Zweig/e Thymian, gezupfter

50 ml Essig (Rotweinessig)

3 EL Zucker

3 EL Meersalz, grobes

2 EL Algizoon (gestrichene Löffel) 120 ml Brühe (Tomatenbouillon)

10 EL Calazoon (gestrichene Löffel) 260 ml Wasser

2 Blätter Basilikum, frittierte


Zubereitung


Ebenso brauchen Sie zur Zubereitung ein Passiertuch oder eine feine Stoffserviette.


Für die Tomatenbouillon die Tomaten waschen und grob würfeln. Die Kräuter waschen, zupfen und grob hacken. Tomaten, Kräuter, Zucker, Salz und Rotweinessig in eine große Schüssel geben und mit einem Stabmixer kurz pürieren (jedoch nicht zu fein). Die Masse dann in ein Passiertuch oder Stoffserviette füllen und im Kühlschrank über Nacht in ein Gefäß abtropfen lassen.

Am nächsten Tag den klaren Teil der Bouillon abschöpfen (die Tomatenreste in dem Tuch können sie zu Tomatensauce weiterverarbeiten). 120 ml davon abmessen.


Für die Gelkapseln das Calazoon in 260 ml Wasser vollständig auflösen. Das Algizoon mit der klaren Tomatenbouillon mischen und binden. Diese Flüssigkeit mit Hilfe eines großen Löffels im Calazoonbad zu Kapseln formen. Ca. 30 Sekunden in diesem Bad belassen, dann die Kapseln mit kaltem Wasser spülen.


Auf Löffeln anrichten und mit den frittierten Basilikumblättern dekoriert servieren.

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